2005/9/1  

ロールキャベツ Chou farici  
今日はランチで使うロールキャベツをやります。挽肉は味付けして 1個何グラムと決めていますので計量し丸めておきます。キャベツは下茹でし 芯の堅いところを削っておきます。その芯のところを外側にしてこのようにして巻いていき芯が鍋の下になるようにして巻いていきます。

こんな感じです。 鍋にはミルポア(出汁用の野菜 漉すのでお客様には出ない)を敷きつめその上に 巻いて並べていきます。鍋に直接当たらなくすると優しく火が通るのと野菜のうまみでロールキャベツと美味しいスープを取る為です。少し自家製の白金豚のベーコンを加えます(うまみ倍増^^)

こんな感じです。きれいに並べ終えたら 以前仕込んだロールキャベツのフォン
を加え さらにフォンブラン(鶏とかから取ったブイヨンのようなもの)を加え
沸騰させ 下味をつけます。もちろんハーブ ローリエやタイムなどもこのときに入れます。14〜5人前作ってます こんな感じです。



そして蓋をしてオーブンに入れます。コトコト煮込んでいきます。
時間にしてどのくらいでしょう キャベツがとろけすぎないころまでです。
季節によってキャベツの硬さが違うので一概には言えません。

さあ オーブンに入りました。美味しくできますようにぃ〜!!

はい 出来上がりました 美味しくできました^^
荒熱が取れてから移し替えて ソースを漉します。
ここまでが下ごしらえです。次回はこの後仕上げるところをいたしましょう。
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