2005/9/16  

フンギポルチーニはひとまわり大きくなりました  
今日イタリアから フンギポルチーニが空輸で届きました。
前回紹介した9月2日のときよりも かなり大きくなりました。
笠も軸もしっかりとして まさに美味しそうです。
ね 美味しそうでしょ^^
炭火で焼く美味しさはなんともいえません。
傘の下に もう少しすると 胞子がたくさんついてきます。
またそれが トロリとして とっても美味なんです。
今月のポルチーニのディナーは 好評なので来月10月14日まで
延長することのしましたぁ〜是非この季節ならではのフレッシュな美味しさを
味わいにおいでください〜!!

一本一本刷毛で丁寧に土やごみを取り除いてから調理します。
大きさがお分かりになりますね 美味いです!!

たくさんあると壮観ですね と言ってもキノコにはカロリーはございませんので
とってもヘルシーなんです。
食べに来てくださいねぇ〜♪♪
0

2005/9/15  

本日の撮影  
田中マリさんどうもありがとうございます。
AOL「田中マリのおすすめダイアリー」に 紹介されました。
拙いですが がんばります!!

それからクリームドリームズ 更新しました。

http://www.cream-dreams.com/index_top.asp

このカレーは なかなか美味しいです。材料をそろえて 切るのがちょっと大変ですが
苦労は 必ず報われます。是非お試しください!!

今日の撮影は U社の 年末から年始にかけてのキャンペーンで その商品を買うと
(結構身近な食材です)都内またはその周辺のスーパーやデパートになると思いますが
応募券がついておりまして それに応募すると 当店のお食事券が抽選で当たります。
なぜか 汚職事件と変換される(爆)
是非 この商品をお買い上げの上 奮って応募してください!!!



まず 私の顔写真の撮影のために 照明などの調整をしています。
手前の黒い上着を着ている人あたりが 私の立ち位地になります。
いい男に撮ってくださいねぇ〜と お祈りしながらシャッターを切っている私(笑)

顔写真が終わり 次に料理写真です。 空のお皿を用意して 
アングルやもろもろの調整をします。今回はデジタル撮影なのでポラはありませんが
そうでないときは このときにもポラを撮るカメラマンもいらっしゃいます。

ごめんなさい S社グループリーダー美人のIさん 
緊張のあまり私の手が震えちゃったようでご勘弁を〜^^;
その後こうして料理の角度を調整したりしまして 本番になるわけです。




撮影終了です。この後 当店のスペシャリテ トマトのパルフェを
撮り 後片付け中に撮影後の集合写真を撮りました。
どうもお疲れ様でしたぁ〜
11月ごろから 店頭に並びますので よろしくお願いいたします。
0

2005/9/14  

美味しい埼玉県Nさんの野菜  
そろそろ 埼玉 Nさんの野菜も ぼちぼち良いかなと思い・・
今週はNさんの野菜をとらせていただきました。

夏から秋にかけての野菜セットですね Nさんはいつも美味しい野菜を作ってくれる
生産者です。こちらとももう16年のお付き合いです。
かぼちゃに 茄子 しし唐 青トマト ルバーブ 赤じゃがいも ツルムラサキ
ルッコラ バジルなどなど 
Nさんのところも 宅地化がどんどん進んでいます。生活排水等の問題であまり
野菜にとっては良い環境でなくなって 自宅から離れた環境の良い畑を借りての 
栽培です。(農業をする人が減って 耕していない畑が増えています)
山の頂上付近の 上から 農薬などが雨水と一緒に流れてこない 日当たりの良い
斜面などを耕し 美味しい野菜を作っています。
今度畑に行ったときに その様子をアップします。
と言っても なかなか 週に一度の休みだと 時間が取れないので・・・
息子さんもがんばって 今は親子で作業している農園に早くお邪魔したいのですが
秋のうちに一度お邪魔しようかと がんばります!!
もう少し涼しくなってくると 美味しいカブ 大根 ほうれん草などが出てきます。
特にカブはすばらしい味わいで これで当店のスペシャリテの冷たいスープを作ります。
もちろんほうれん草も寒くなるにつれて 芯が赤く甘くなってきて本当に美味しい
のができます。これから涼しく 寒くなってくると野菜たちはどんどん美味しくなってきます。
楽しみな 季節になってきましたぁ〜
0

2005/9/13  

高山のとうもろこし  
飛騨高山の友人からとうもろこしを送ってきました。
以前 御茶ノ水の「山の上ホテル」で勤務していたときの知人で実家に帰って家業の
旅館の 女将をしているAさんからです。
高山市の 旅館本陣平野屋さんです。
 http://www.honjinhiranoya.com/

高根コーン生産組合 岐阜県高山市高根町
          tel 0577-59−2835
    (高根は、「ああ野麦峠」という映画でおなじみのすごい山の中です。)

と言うところです。これからが収穫期ということで関東よりずいぶん遅い旬です。
驚いたことに 実のつまり具合が半端ではなく多く 甘く でんぷん質の多い
とうもろこしでした。






こんな感じに 包丁で実を切り取っていきます。

通常のとうもろこしより かなり太いのがおわかりですか?
丸々と 実が詰まっていて じつに見事なとうもろこしです。
これをポタージュにするわけです。

こんな感じで このボールに山盛り2杯分のマイス(maisとうもろこし)が取れました。
通常のマイスですとこの本数だとせいぜいボール1杯強ぐらいしか取れないのです。
いかに グラマーなマイスだということがわかっていただけるかと思います。
これをスープにしたら (クリーム 牛乳は入れません)
本当に美味しい ポタージュ マイス(Potage Mais)ができました〜!!
Aさん どうもありがとうございます。
0

2005/9/12  

プロポーズのプレート  
先日お客様に依頼され フランス語のプロポーズのプレートを作りました。
ちょっと私の フランス語程度では手に負えないので フランス語堪能な方に伺って作りました。でもこんな言い方するのかなぁ?? その方も(女性)私も言われたことがない
もちろん私も言った事がない。と電話で大笑いしちゃいましたが 文章にするとなかなか
真剣さが伝わってくる言葉です。
ぐるなび に出している 記念日ディナーでお受けしましたので お料理は



松茸のグリエ ウニ添え(今回は稚内産無添加ウニを使用しました)

小さなトリュッフのパイ
それから 当店のスペシャリテ トマトのパルフェキャビア添え
これは何度もお出ししているので省略します。

ランド産フォアグラのテリーヌです マンゴーの下にテリーヌが

それで 申し訳ありません 活けオマール海老の料理は 作り立てを早く
お出ししようとして 写真撮るのを忘れちゃいまして^^;この次アップします。
で メインの 岩手県産黒毛和牛 処女牛サーロインの炭火焼です。
ブログの初期にその件は説明してありますので説明は省きます。

で このケーキとプレートです。
とても喜んでいただきました。ありがとうございます。そしてお幸せに!!
0

2005/9/10  

今日の掲載紙  
今日は Ripple(リプル)63号に出ました。この雑誌はミキプルーンの広報誌です。
ミキプルーンの商品を使っての 健康的な料理の提案と言ったテーマで作りました。







このテキストはかなり丁寧に作ってありますので 画像を拡大してみていただけると
作れると思います。もしわからないところがございましたら私にお問い合わせください。

続いてもう1誌 これは世界司厨士協会 日本支部の月刊会報誌の取材です。
(西洋料理にかかわっている人たちの会です)


この撮影した日は ランチのお客様がまだ多数いらして この撮影後に
もう1件 撮影がありまして かなりあせっておりました。汗も拭かずに^^;
申し訳ありません 見苦しい顔を出してしまいまして・・・・

コックさんの会報なので 服部学園の広告が載っていますね。
そうそう 銀座店開店に際して服部先生から素敵なお花頂戴いたしました。
この場をお借りして お礼申し上げます。どうもありがとうございました。
来週は もう少し食材の紹介を つい掲載誌が多くてそちらの紹介ばかりで
申し訳ありません。
0

2005/9/9  

本日発売の掲載紙グメジャーナル10月号  
本日発売のグルメジャーナル(飛鳥出版)にスパイス特集に出ました。
今回はハーブとスパイスを使ったオリジナル料理を作りました。
ワインと合わせる場合 過度な香りはワインの美味しさを妨げるので 当店では
あまり香りの強いのは使用していないので あえてスパイスやハーブを使ったとき
ワインとのマリアッジを どう構築するかという私なりのテーマで考えた料理です。

最初の一皿は 明石のアナゴ タイムを乗せて焼き 
ハーヴティーに使うヴェルヴェーヌを 
フォンブラン(Fond de Blanc)で煮出してそれをソースにしたものです。

添えてあるのは シャンパンの糠漬けのきゅうりと 朝採りのラディシュです。
爽やかな あんまり新樽の香りの強くないシャルドネとあわせてみたい一皿です。
続いて明石の真鯛をサフラン風味のナージュにしました



仕上げにコリアンダーの葉をちょっと荒く切って散らしています。
サフランと コリアンダー でエキゾチックな味わいに持っていって
明石の鯛のパリッと焼けた身と一緒に・・・うーん美味いです(笑) 
これにロワールのプイイフュメとか 上級のサンセールの持っている
スモーキーでちょっとっスパイシーな火打石香とマッチしそうです。
次は 蜂の巣と呼ばれる部位の 牛の胃を煮込んだ料理です。
新鮮な和牛の蜂の巣を丹念にあく抜きしてから煮込むと
なんとも上品な味わいになるのです。



仕上げに フレッシュバジルを加えて お出しします。
ワインはローヌの濃い赤なんかあったら最高です エルミタージュとか はぁ〜残念
お仕事中は飲まないので(笑)
それともちょっと軽いピノノワール少し冷やしてでも良いです。
最後は ブルターニュの若鶏をエスプレッソと一緒にした料理です。
頭の中で味を構築してから作ったのですが 想像以上美味かったぁ!!


エスプレッソの豆 荒くつぶして 鶏のモモと一緒にソテーしていくんです。
ソースは仕上げにフォンを加えて濃いエスプレッソを加え味を調えるのです。
ちょっと苦くって ジューシーな鶏と 若いタンニックなボルドーとあわせて
食べていただくと 良いです。それから 新大陸のカベルネとは もうばっちりです
オーストラリアやアメリカのワインとあわせたら面白いでしょう。
こういう文を書いていると やたら唾液が出てきて ワインが飲みたくなっている
私って・・・・・ ワン!!
0

2005/9/7  

本日発売のHANAKO(ハナコ)に  
本日発売のHANAKO(ハナコ)マガジンハウス9/14号 No.851
28ページに 出ました。

表紙のとうり 美味しいお野菜を食べて健康になると言ったテーマです。

お料理は うちのお店のスペシャリテ トマトのパルフェキャビア添え
     20種類以上のお野菜の盛り合わせ いろいろな調理方法で
     冷たい野菜のポトフ(ブイヨンも野菜だけでとった100%野菜のみ)
の3皿です。 このうち上の2皿 パルフェと20種類以上は ランチのときに少し料金を
プラスすると 食べることができます。
お野菜の内容は 季節によって少しづつ変化していきます。
同じカブでも 産地や季節によってずいぶん味が変わってくるんです。
もちろん どちらも美味しいのです。

0

2005/9/6  

そういえばお肉を登場させていなかったような  
今月は 乳飲み仔牛がフレッシュでオーストラリアから入荷する予定なのですが
ちょっと遅れていて 今は仔羊です。今月半ばから入る予定にしております。
もちろん仔羊もめちゃ美味しいのです^^ ただ仔牛は シーズンがあって
南半球の春から初夏にかけて生まれてくる仔を対象とします。もちろん入荷したら
ご紹介いたします。


岩手県花巻石黒農場産ほろほろ鳥(美味しいです)・岩手牛サーロイン炭火焼・
オーストラリア産仔羊のグリエの盛り合わせです。
黒毛の処女牛 子羊はおなじみですが パンタード(ほろほろ鳥)
は お初です。フランス産と比べても ジューシーでとっても味が濃いので
今回このパンタードにさせていただきました。
日本の食材はほんとに たくさんではありませんがすばらしいのがあります。
そういう食材 生産者に出会う喜びが 新しい料理を作る私の原動力です。
この料理もそうです。



明石の鯛のナージュ(泳ぐとか)鯛の骨で取った soup de poisson(スープドポアソン) 皮を炭火でカリッと焼いて スープの中で軽く弱火で煮ます 一緒に 以前紹介した
フランスのジロル茸を加えます 仕上げに ツルムラサキの茎をやや荒くミジン切ったのを加え 黒胡椒を効かせたこのお皿です。
夏のほろ苦く ちょっとぬめりのあるツルムラサキとジロルの香り 明石の鯛のおいしさが 渾然一体となった一皿です。上にねぎの細切りを散らして もちろんこのねぎも甘くて柔らかく美味しいので 美味しさを流さないために 水になんかさらしません。
皮のこげた香りが香ばしく食欲をそそる一皿です。
0

2005/9/6  

今日発売の掲載紙  
マガジンハウス ボアオ(BOAO)別冊付録 TOKYOモデルSTYLEに出ました

SHIHOさんのお勧めです。



ちょうど撮影時に本マグロを取ったときだったので マグロのステーキを作りました。
表面をカリッと強火で焼いて 中はレアで マグロの美味しさが引き立ちます。



0


teacup.ブログ “AutoPage”
AutoPage最新お知らせ