2005/8/31  

岩手県の野菜  
今日は岩手県 賢治の土 より野菜が届きました。
当店は岩手フレンドリーレストランになっておりまして 美味しい農産物や家禽
海産物などが 賢治の土を通して送られてきます。
今日は 長茄子系の茄子 サラダ用ほうれん草 クレッソンが届きました。

大きなナスですね ほうれん草 クレソンも見事で美味しいですよ

エゴミもなく サラダに最適な美味しいほうれん草です。


葉の大きく見事なクレッソンです適度な心地よい辛味が ガシガシと食べれる
感じがして食欲をそそります。
到着したらただちに下処理を行います。

画像を拡大していただくと クレッソンの葉の大きさがおわかりになると思います。
こうして一本一本つんで 軽く洗い よく水を切って しまいます。
奥はナスを塩もみして 固く絞っているところです。あの大きなナスが
水分が抜けて本当に小さくなり 甘くなるから不思議です。さっそく本日の
ランチのサラダに加えます。こうして少しずつ毎日作るサラダも内容が
季節や生産者によって 少しづつ変化していきます。それをお客様に楽しんで
いただき 笑顔で帰っていただくのが私たちの仕事です。
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2005/8/30  

ディナーの模様は  
今月も残り少なくなってきたので 今月のお肉料理の模様を
ライブでお伝えします。

今炭火で 仔羊を焼いています 炭は岩手県の切り炭を使っています。
備長炭より優しい火の回り方をするので使っています。
ストーブ前 はこの前パンで出てくれたH君です。手元を見てみましょう。

仔羊と 昨日ごらんに入れた 八ヶ岳の万願寺唐辛子が焼けているのが見えますね^^
そしてサラマンドル(天火)には 軽くローストして炭火で焼いたあとの鶏肉が
最終加熱をしているところです 。

鶏の中で水分が沸騰してぐつぐつ皮はパリッとなっているんです。
熱々でお出しします。この鶏はブルターニュから空輸で来た雄の雛鶏の
モモで特別な飼育方法で育てられていてとても味のあるお肉です。
日本はお魚が出世魚といって名前が変わりますが フランスではお肉が
変わります。



それでこんな感じに出来上がります。 岩手牛のサーロイン ブルターニュの
オス雛鶏のモモ肉 オーストラリア産仔羊の盛り合わせ ソースはベルギー産
のエシャロットをふんだんに入れたソースで ちょっと黒胡椒がピリリと効いて
ほのかに甘いエシャロットの風味を引き立てます。
三人前を瞬時に盛り付け 熱々のうちに客席に運びます。


奥にあるのは ブルゴーニュの赤ワインです これから他のテーブルに
サービスするために 用意して 私が味見をし問題ないと OKを出したら
サービスされます。ブショネといって コルクのにおいがついて お出しできない
ワインがたまにあります。当店ののセラーは なかなか性能が良いのと
ワイン用の倉庫も完璧な状態のところを使用しておりますので ワインの劣化は
あまり考慮しなくとも良いのですが ごくまれにあります それをお客様にお出ししないために 味見は必要です。時間があったらはワインも やりましょう。

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2005/8/30  

見てください!!グラマーで美人ぞろい  
この美人さんたち見てください!!
前回は鱗と背びれを取った状態でしたので 今回は 到着したての状態で
写してみました。むっちりとでも贅肉がなく 美しく 目がきらきらしているのが
わかりますか? おなかの中を見たら 小さな卵がありましたぁ〜

これからどんどん餌を食べて 栄養をつけ、体力をつけ、産卵する少し前までの
10月ぐらいまでが明石の鯛の旬です。
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2005/8/29  

どれも美形 美人ぞろい  
そうそう 肝心のトマトも紹介するのを忘れていました。
北海道の清野さんの作る 美味しいトマトです。
その前の野菜といい どれをとっても 美形 美人ぞろいでしょ

画像を拡大してみてください トマトから産毛が生えているのが見えますか?
水をできるだけあげないで 根も深くまで行かないように シートやじゃりを引いて
その上に土を盛って ハウスにするのは 雨水をあげないようにするためです。
そうして 育てていくと トマトは先祖がえりしてアンデス山地の原産地でできるような植物に変わっていきます。 茎や葉 実に産毛が生えてきます。
空気中の水蒸気から水分を取ろうとするのです。小さな虫も取り込んでしまいます。
水分を取るため食虫植物になってしまうのです。そうなると実は水分の蒸発を
防ぐため 硬く厚い皮になり 果肉はとても甘く美味しいトマトになるのです。
トマトは不思議な植物です。またこの糖度が高く 適度に酸のあるトマトを作れる人も
少ないのです。



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2005/8/29  

八ヶ岳の高原野菜  
今日は八ヶ岳の高原野菜が届きました。
ここの生産者は イタリアの野菜の種を持ってきて栽培しています。

京野菜の万願寺唐辛子と赤かぶらも入ってますね あと黒くて丸いのは
黒大根 丸ズッキーニ 黄インゲン 青トマト メランザーネというイタリア茄子
が 入っているのがわかりますか。
角度を変えてみましょう。


美味しいそうですね 黒大根は丸いのと 細長いのとあって ヨーロッパでは
ごく一般的な大根です。白い大根などがマルシェで並んだら 日本人社会で
皆連絡し合い買いに走るほど珍しいものです。黒大根は加熱に適さず生食
されます ぴりりと辛くて サラミ・チョリッソや生ハム 無塩バターなどと一緒に
食べるのが一般的です。当店でもサラダに入れて食べます。
パリで大根の味噌汁を食べようと思うと 先ほど述べたような光景が出現するわけです。
黒大根では美味しくできないので(笑)
イタリアナスはグリルに適していて 軽く炭火で焼いてオリーブオイルで食べます。
黄インゲンは通常より硬いので ゆっくりと味を含ませ煮込みます。
青トマトはサンマルツァーノの若いトマトです これを白ワインヴィネガーでマリネ
して使います。オレガノなんて混ぜても美味しいです。
京野菜のほうはいつのように調理します。
関東の平野部は 暑さと虫の為 無農薬栽培の農家さんは苦戦しています。
この時期は涼しい高原野菜 北の 東北 北海道の生産者より野菜を取ることが
多くなってしまいます。
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2005/8/27  

今日の撮影  
日経レストランの撮影がありました。 今日はランチの撮影です。
土曜の銀座は歩行者天国なので 車が入れないので 機材の多いカメラマンは
大変です。

昨日と同じように 照明をお借りして私も撮りました。

これは私のスペシャリテ ニューバージョンのトマトのパルフェキャビア添えです。

これは こだわりのトマトカレーです トマトのことは前に説明しましたので
省きます。ほとんどトマトの水分だけで作ったカレーです。

もう少し寄って撮ってみました。ライティングがすばらしいので
私の撮影技術も少しよくなったような錯覚を(笑)感じてしまいます。
明日は日曜日でお店がお休みです ブログも明日はお休み頂戴いたします。
また来週お目にかかりましょう〜 
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2005/8/27  

一緒に働いてくれているチーム  
うちのスタッフを紹介します。

サービススタッフの若くて 元気なメンバーです 一人は前にパンを作っていた子ですね
パンのところを 見てください 営業が始まると 着替えてサービスをやってもらっています。


こちらは調理スタッフの 面々です。
さあこれからがんばりましょう!! と朝礼をこれからするところを撮りました。
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2005/8/27  

バースデイケーキ   
今日はバースデイケーキのオーダーがあったので
お作りしました。ネームプレートも食べれるので作ります。


ベースはチョコレートケーキです 70%カカオのすばらしく美味しい
ベネズエラ産のチョコレートを使っています。これで作ったアイスクリームも
絶品ですよ!!

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2005/8/27  

シャンパンの糠漬け  
うちのお店では 精米機を使いお米を精米しています。
もちろんお米も 安全で美味しい岩手県の金札米(ひとめぼれ)を使用しています。
精米時に出る糠 水分はシャンパン それから 美味しい塩 美味しく安全な野菜で
糠漬けを作っております。塩分濃度も 野菜の総重量に対して何パーセントという風に
決めて 作っています。

この写真は塩をして これから糠に入れる直前の野菜です 山芋 カブ にんじん
瓜 きゅうり(ちょっと見えませんが)

茄子だけは色が出ますので 別の容器にして漬けます。





Mさんはいつも安定して美味しい糠漬けを作ってくださいます。


こんな感じです。小さいほうが茄子です。これで冷蔵庫に入れ一晩漬け込みます。
匂いもなく 清潔な糠漬けです。長期のお休みのときは 何人かのスタッフにお願いして
お野菜と一緒に里子に出します(笑)。そうしながら作り続けてもう6年になります。
オリーブオイルのエクストラヴァージンをかけ回し パルミジャーノと一緒に食べる
とほんとにワインが進みます。トリュッフを削ってとか フォアグラのテリーヌなどと
一緒に食べたらもう最高!! 

これが昨日漬けて今取り出したばかりの糠漬けです。つやつや器量よしの
美人ばかりです(笑)

こうなって それから

こうなるわけです。美味しいですよ^^
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2005/8/26  

本日発売のクレアイーツに出ました  
本日発売の クレアイーツに出ました。
カレーの特集です。





49ページに出ております。
当店のカレーだけが異色です 是非食べに来てください。
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