前回はこちらよりご覧になれます
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20111206/archive
10回目の炊き出しは　岩手県大船渡市碁石コミュニティーセンターにて行いました。

一関より車で　陸前高田を通り過ぎると大船渡です　がれきはかなりかたずいて
決壊した堤防には土嚢が積まれ　工事車両が・・・・

快晴の穏やかな海が　悪夢があったことを一瞬夢であったかのように思えます・・
少しずつですが　コンビニや仮設店舗が増え始めてだんだん街らしくなってきたように
思えます。

碁石につきました
今回からの被災地支援は　炊き出しと言う食料供給ではなく　
もう少し踏み込んだ形にしたいと考え　料理教室と言う形を取ってみました
地元で生産される食材を使い新しい名物料理を作ろうという試みです

大船渡市で被災当時から毎日炊き出しを行っている「さんさんの会」主催、
坂田幹靖シェフの料理教室　地元の被災企業でもある　南部鶏の
（株）アマタケさんの協力を得て行います

今回この教室に協力して下さったのは
県庁の砂子田さま、横澤さま、オリンピア企画の中里さま
岩手県内の野菜ソムリエ千田さま他5名の方
東京からは　天富良いわ井の岩井さま　銀座ルセットの岩崎さま
グッドフードジャパンの小川さま　尾崎さまです

お料理教室の参加者は大した人数ではないのですが　終了後
その世帯数分の材料をお渡しし　同じものを同日作っていただこうという趣旨です。
ですので　7人家族の方がいたりとかするので　材料は40〜50人前用意するのと
世帯ごとに仕分けをするので　お手伝いの人がいないと困ります
私の手元を見ているのは　皆さんで手分けしてカットしていただく野菜の
切り方をお願いしているところだからです

そしてアマタケさんの鳥の解体　数が多いので軍手して　
そうすると手を切る心配がないので大胆に包丁を使えます

天ぷら岩井さん　以前この取りを使って　美味しさを知って自分でも取り寄せて
レッスンしてるので　もうかなり上手い包丁さばき＾＾

仕込み風景・・・
続きます

前回はこちらよりご覧になれます
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20111206/archive
10回目の炊き出しは　岩手県大船渡市碁石コミュニティーセンターにて行いました。

一関より車で　陸前高田を通り過ぎると大船渡です　がれきはかなりかたずいて
決壊した堤防には土嚢が積まれ　工事車両が・・・・

快晴の穏やかな海が　悪夢があったことを一瞬夢であったかのように思えます・・
少しずつですが　コンビニや仮設店舗が増え始めてだんだん街らしくなってきたように
思えます。

碁石につきました
今回からの被災地支援は　炊き出しと言う食料供給ではなく　
もう少し踏み込んだ形にしたいと考え　料理教室と言う形を取ってみました
地元で生産される食材を使い新しい名物料理を作ろうという試みです

大船渡市で被災当時から毎日炊き出しを行っている「さんさんの会」主催、
坂田幹靖シェフの料理教室　地元の被災企業でもある　南部鶏の
（株）アマタケさんの協力を得て行います

今回この教室に協力して下さったのは
県庁の砂子田さま、横澤さま、オリンピア企画の中里さま
岩手県内の野菜ソムリエ千田さま他5名の方
東京からは　天富良いわ井の岩井さま　銀座ルセットの岩崎さま
グッドフードジャパンの小川さま　尾崎さまです

お料理教室の参加者は大した人数ではないのですが　終了後
その世帯数分の材料をお渡しし　同じものを同日作っていただこうという趣旨です。
ですので　7人家族の方がいたりとかするので　材料は40〜50人前用意するのと
世帯ごとに仕分けをするので　お手伝いの人がいないと困ります
私の手元を見ているのは　皆さんで手分けしてカットしていただく野菜の
切り方をお願いしているところだからです

そしてアマタケさんの鳥の解体　数が多いので軍手して　
そうすると手を切る心配がないので大胆に包丁を使えます

天ぷら岩井さん　以前この取りを使って　美味しさを知って自分でも取り寄せて
レッスンしてるので　もうかなり上手い包丁さばき＾＾

仕込み風景・・・
続きます

明石より　舌平目が届きました。

活け締めのぷりぷりです

黒い皮の方は剥いでしまいます　反対側の白い皮の方は残しますので
そちらは丹念に鱗を取り除きます。

そして本日の料理教室のお魚になりました。

お皿からはみ出しそうなので1匹で2人前でご用意しました。

参加者の皆さん熱心にご覧になっています

舌平目のムニエル冬野菜のミジョテ添えの完成です

そしてもう一皿は　カリフラワーのポタージュ　短角牛コンソメジュレ添えです

そしてこれはポタージュ後に出る前菜

それに生野菜が乗って

人参のムース（手前の赤いのがそうです）パルミジャーノを添えて完成
これはいつのランチの時に召し上がることのできる　前菜です。
そして先ほどのムニエルが出て

皆さん熱心にお野菜の事とかお聞きになっています
この後デザートが出て　もちろん　ワインもふんだんに出ています＾＾
コーヒーが出て　お土産をお渡しして　皆様ご機嫌でお帰りになりました
ありがとうございます。

そして次回の予告です
2月8日（水）　　　　　〜バレンタインデー企画〜
　　「ロールキャベツのトマトソース仕立て　＆　ガトーショコラのキンカンジャム添え
お食事は　このメニューに合わせて　料理に合うワイン　前菜　スープ　パン　コーヒーを
　　　　　お楽しみいただけます。

そしてこちらがそのロールキャベツです　お教室の後に　撮影しました

美味しいです　そしてこちらが

ガトーショコラ　ちょっとと大人の味　マールというブランデー入りです

参加費　￥５０００（材料費・お土産代・税込）

2012年2月8日（水）11：30〜14：30　　

皆様の参加お待ちしております。

御予約電話番号　　　　　　　　03-3573-5721

御予約メールアドレス　　　　　sakata@jk9.so-net.ne.jp

昨年11月にスペインに行きました
11月19日（土）ディナーの営業を終え　着替えスーツケースを持って羽田へ
深夜便でパリ・ドゴール空港に早朝着きます。
ここで乗り換えスペイン　ビルバオまで向かいます。

まだ夜が明けぬドゴール空港　寒いです・・・

この小さな飛行機に乗り換えビルバオに向かいます

ビルバオより出迎えのバスに乗って　サンセバスティアンに向かいます。
San Sebastián　大西洋　バスク地方　ビスケー湾沿いの都市です

ビスケー湾を眺めながら　San Sebastiánに向かいます　途中でランチの予定

サンセバスティアンはフランス国境よりわずか15kｍのところにあります
昼食はミシュラン二つ星ムガリッツの予定です。

ムガリッツ到着2010年に火災にあって全焼　再建されたレストランです
店内に入るとさっそく調理場にどうぞと案内されました

「世界のベストレストラン」第4位に輝いているムガリッツのシェフ
アンドーニ・ルイス・アドゥリツ（Andoni Luis Aduriz）
気さくに質問に答えてくれます

ドレッセにはピンセットが必需品

清潔で近代的な調理場

奥のボードにはテーブルごとの伝票が並び

こちらには時間ごとの入客予定が

そして調理場正面のガラスに本日のメニューが書いてあり
アンドゥーニは少しフランス語を話すのでこのメニューはしょっちゅう変わるの？
と質問したら　少しずつ変わるのと　魚は契約漁師より買うので獲れた魚によって
変えるとのことです。
お料理は昼も夜も同じコースのみです　150ユーロプラスバイザグラスのワイン65ユーロ
ぐらいだったかなぁ〜　16皿のコースです

まずこんな日本語の

そしてメニューには

こちらと

そして　お料理が始まります

こちし出来立てのフルーティな白ワインと

最初の数皿は手で食べるお料理　ナイフフォークはセットされていません
アンドーニ風フォカッチャとトマト　おせんべい状　パリパリ

器も含めて楽しめます　この段階でフレンチ的な理解をするのをやめ
素直に向かい合うことにしました　なぜならば彼らは既にフレンチの技法を
無視した形での新しいことをしようと
美味しさの追求ともまた違う表円方法をしようとしているのを感じるからです

これも手で

和紙のようなものにくるんで割り箸のようなものが刺し込んであり
開くと

ビジュアルが和ぽいものが多いのが笑っちゃうところです　これはヒメリンゴ
彼は日本が大好きで日本の食材をたくさん欲しがっています

ここの名物料理食べられる石

ソースはアイオリ

こんな感じで

中はポテトです　ヨーロッパのポテトは旨いのでアイオリとほっくりと

もろきゅうのような・・・　アイルランドのセロリっぽい植物にアーモンドの
プラリネを使ったソース　甘くはないけど不思議な味わいです
続きます

先日撮影した小学館　「プレシャス」2月号にお野菜カブで出ました

今回のテーマはカブということで

カブとフォアグラ　ゴボウのクーリー　そして自家製の燻製した鹿肉
カブがしっかり受け止めて美味しい一皿になりました

冬のカブの美味しさは世界に誇れる日本の味です

ぐるなびのブログとAOLのブログよりこちらティーカップ　ブログに移動しての
合計PV数が100万人越えました！！！
拙ブログご覧いただき誠にありがとうございます。

寒い日が続くと　味噌作り♪　昨日　今日と　とても寒いので　味噌を作ることにしました
大豆は和歌山県ダイマル農園産
http://daimaru.exblog.jp/
麹と合わせる塩は　輪島の塩
http://www.wajimanokaien.com/index.html　
振り塩は粟国の塩という国産逸品揃いの原材料で作ります。
http://www.aguni-salt.com/

この塩は昨年スペインのサンセバスチャンフードガストロノミカに出品され
とても好評を得たお塩です。

前日から浸水しておいていた大豆を煮ます　3時間前後でしょうか　弱火で
丹念にアクを除きながら　煮込みます　1kgの大豆で4kgほどの味噌が出来ます。

指で簡単に潰れるようになるまで煮込みます　この大豆の煮汁　呉汁（ゴジル）
と言いますが　実に滋味に富んだ味わいです。

麹と輪島の塩をよく合わせます　麹は東京産みやこ麹
http://www.isesou.co.jp/

よく交じり合っていますね

煮上がった大豆を　ミンチし　熱いうち一気に　麹に混ぜ込みます

よく混ぜ合わせ　水分が足りない時には　呉汁を加えます。

次に容器にソフトボール大の味噌の元を作り強く投げ込み空気抜きしながら
詰めていきます最後にカビ防止の振り塩　粟国の塩を振ります。

ラップをして　同じ重さの重しをします　ひと月後にかき混ぜ　重しを半分にします。
さらにひと月後重しを取り　その時に上に出た水分は「たまり」です。
再度かき混ぜ　冷暗所に置いておくとそろそろ食べることがができるようになります。
一年も待つことはできません（笑）
梅雨明けぐらいから充分に楽しめる美味しい味噌が出来ます。

ご興味のある方は是非お試しください　お問い合わせ大歓迎です！！

先月１７日に行った料理教室は

三重県産食材を使ったお料理教室　ボージョレイヌーボーにピッタリのお料理
ということで行いました。

最初に今回使用する食材の紹介　現物を見ていただき
これはマイヤーレモンと伊勢芋です　果汁がたっぷりで美味しいマイヤーレモン
味わい深い伊勢芋　こちらはほとんど入手困難　前もって予約しないと手に入らないです
これでスープを作ります
お料理内容はこちらよりご覧いただけます
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20111110/archive

皆さん興味深そうに見てますね　特に伊勢芋はこちらのではあまり見たことのない形状ですから

三重県産の生パスタ（フィトチーネ）ガス海老をご覧に入れています

それから　美味しい三重牛　と全部素材説明をしてから　レッスンに入ります

皆さん熱心にメモをとり

調理する手元を見る真剣なまなざし

一皿目が完成です
伊勢芋とマイヤーレモンのスープ仕立て
そして

次は皆さんが大好きなパスタ　このガス海老が甘くておいしいんです

見る方もかなり真剣＾＾

ガス海老のフィトチーネ　海老の火入れのタイミングや　生パスタのゆで加減
ソースの乳化の仕方など見てわかってくださったと思います。

そして黒毛和牛三重牛のステーキ　ぺッパーステーキにしました
南部鉄器の厚いフライパンで焼きます。

ひっくり返してからアロゼします

アロゼの仕方等理解していただいたと思います

コニャックでフランべし　この後このお肉を食べていただいて　
フランベをどうしてするのかを　理解していただきました。

黒毛三重牛のペッパーステーキの完成です

この日はボージョレイの解禁日　皆さんの健康を祝して　ア・ヴォートルサンテ！

知らない同士でもすぐにお友達になれるのが　このお教室のよいところでもあります

楽しそうですねぇ〜

そしてデザートは　新作白ゴマのブランマンジェ
ありがとうございました　また　次回も是非ご参加ください♪

来月は１月１９日（木）に行います

●完全マスター　白身魚のムニエル冬野菜のとろ火煮込み添え　　
●胃にやさしいカリフラワーのポタージュ(生クリーム不使用)
　
お正月で疲れた胃を　やさしくお魚料理と美味しいスープで癒しましょう！！　
　白身魚は　ヒラメ　または　舌平目　そのあたりで　南伊豆の漁協よりお取り寄せします

それと　カリフラワーのポタージュ　を作ります。

全員での試食はお料理に合う白ワイン　ポタージュ　魚のムニエルのほかに　

オードブルとデザートとコーヒー　

という内容で予定しています　皆様のご参加をお待ちしております。

２０１２年１月１９日（木）１１：３０〜１４：３０開催
参加費：　５０００円（材料費・お土産代・税込）

お電話　または　メール　店頭にてご予約ください

　　　　　　　　　　　　　　　　　GINZA　kansei
　　　　　　　　　　　　　　�рO３-３５７３-５７２１　
メール sakata@jk9.so-net.ne.jp
　　

話が前後しましたが11月の炊き出しは6日に行われました。
前回の炊き出しの模様はこちらより
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20111104/archive
20日よりスペインに出張に行くので早い月の初めの週に行く事にしました
東京を始発の新幹線に乗り一関に　そこから出迎えの車で気仙沼のNICCOさんのコンテナキッチンに

前回は南部鳥のポトフでした　今回は　黒毛の岩手牛バラ肉と　日本食研様より

提供いただいた　手作りベーコンと　ソーセージ　
http://shop.nihonshokken.co.jp/prosit/
Ｑ'sclubキューズクラブ様より安全でおいしい無農薬野菜提供いただきました
http://qsclubjapan.com/
このときの野菜の出荷の画像がこのぺージの中ほどに
http://qsclubjapan.com/qsclub_news/
こちらのエビべジは本当に美味しいです
これらを使って　牛肉とベーコン・ソーセージ　お野菜の　ポトフを作ります

小暮シェフがそのベーコンをパックからはずし　切る準備を

ニッコ(NICCO)さんのコンテナキッチンの奥では野菜の皮むきを　一関から参加した
野菜ソムリエの方々がお手伝いして下さって

丹念にアクを取り透き通ったスープにします

今回は80食分　人参が一人1/2本　そうすると40本皮を剥かないと・・
オニオンも1/2個　サトイモは一人1個だから80個　カブも80個　
全部皮をむくわけですから　沢山の方のお手伝いがないとできない炊き出しです。

皆さん真剣です

煮上がった具材を　配膳しやすいよう　移し替えます

こちらと

美味しそうでしょ＾＾

海老原さんのポテトやカブは煮込んでも煮崩れしません　味がしみ込んで・・・・・
そうして出発準備が整い　コンテナキッチンの掃除を開始！！
床をデッキブラシで磨いているときに　悲劇が　デジカメ落として濡らしてしまい
この先の画像はないです・・・・・　後日乾いたら作動したのでほっとしました。
毎回作業終了後はコンテナキッチン内を綺麗に清掃して炊き出しに向かいます
時間がぎりぎりの場合は　炊き出し終了後のときもあります。
今回の炊き出し会場は先月行った水梨コミュニティーのすぐ近く
水梨小学校の仮設住宅です　皆様とても喜んでいただきました
私達が失礼するときに　見えなくなるまで手を振ってくださいました。
ありがとうございました。

いい夫婦の日　11月22日に向けて今年も熊本県より　カスミソウブーケが届きました。

料理マスターズの証と一緒に

ご来店下さったお客様全員にプレゼントさせていただきます。

ご来店お待ちしております

先日10月6日にホテルオークラにおいて2011年度「料理マスターズ」の授賞式が行われました。
昨年より始まった料理マスターズとは
http://www.maff.go.jp/j/soushoku/gaisyoku/kensyou/index.html
それから
http://www.maff.go.jp/j/soushoku/gaisyoku/kensyou/jushou23.html

農林水産省では、日本の「食」や「食材」、「食文化」の素晴らしさや奥深さ、
その魅力に誇りとこだわりを持ち続け、生産者や食品企業等と「協働」した様々な取組を通じ、
これらの伝承、発展、利用、普及にかかわってきた各界の料理人等を顕彰するとともに、
その更なる取組と相互の研鑽を促進することにより、我が国の農林水産業と
食品産業の振興を図るとともに、観光客の来訪の増加を通じた地域の活性化や
食品企業の海外展開を促進します。

私もありがたく受章　拝命いたしました。
当日は福井副農水大臣の挨拶から

緊張して待つ受賞者達

本年度は8名選出され　昨年は7名　本年度と合わせて15名が料理マスターズになりました

審査委員長の榊原さんの挨拶があり　いよいよ授賞式です

一人ずつ壇上に上がり　副大臣よりメダルと　賞状を頂戴しました

その後全員が壇上に上がり記念撮影をしたりと

受賞者同士で　炊き出しでいつもお世話になっている　岩手県ロレオールの伊藤シェフも
一緒に受賞し　二重にうれしい式に

北海道の中道さんと榊原さんと

パーティーの合間に全員の集合写真を撮ったり

インタヴュー形式の受章談話をさせていただいたり

前年受章したアルケッチャーノの奥田さんとロレオールの伊藤さん

ありがとうございました
これからも「料理マスターズ」の名に恥じないようさらに精進を重ねます